ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΕΜΜ. ΑΥΓΟΥΣΤΙΝΑΚΗΣ: ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΕΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΕΣ

 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΕΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΕΣ

Παραμονές Χριστουγέννων στο χωριό μου, Απίδια Σητείας, όπως θυμούμαι πριν από 60 και πλέον χρόνια, σταματούσαν τις άλλες δουλειές για τις εορταστικές προετοιμασίες. Οι γυναίκες έφτιαχναν τα ανεβατά σησαμωτά κουλουράκια και τα περίφημα ξεροτήγανα, μελωμένα με το υπέροχο ντόπιο θυμαρίσιο μέλι. Επειδή το κρύο στο χωριό ήταν δυνατό, πολλές φορές ζέσταιναν το χώρο με μαγκάλια κάρβουνα, ώστε να «ανεβούν» (φουσκώσουν) τα προς ψήσιμο κουλουράκια. Μαζί με τα κουλουράκια έπλαθαν από το ίδιο ζυμάρι την «καλή χέρα» σε μορφή κλειστής παλάμης. Με λουρίδα από ζυμάρι τη στόλιζαν με «μανίλι» (βραχιόλι). Έτσι η ανταλλαγή γλυκισμάτων τις χριστουγεννιάτικες γιορτές μεταξύ των συγγενών ονομάζονταν «Καλές χέρες».΄Ηταν το βαθύ πιάτο, γεμάτο με διάφορα γλυκά και στο πάνω μέρος την «καλή χέρα», τυλιγμένο με άσπρη ή κεντητή πετσέτα, που πηγαίναμε τα παιδιά από σπίτι σε σπίτι συγγενών, για να ευχηθούμε ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ και να πάρομε κι εμείς την «καλή μας χέρα» , το δώρο μας.

Για τις γιορτινές αυτές ημέρες είχαμε την τύχη και την ευκαιρία να απολαύσομε το νόστιμο σταρένιο ψωμί του ξυλόφουρνου. Το γιορτινό τραπέζι έπρεπε να έχει σταρένιο ψωμί. Τον υπόλοιπο καιρό στα σπίτια ζύμωναν κριθαρένιο ή μιγαδερό, στην καλύτερη περίπτωση, ψωμί. Στο χωριό αληθινός πυρετός δουλειάς αυτές τις ημέρες. Λαμαρίνες με κουλουράκια πηγαινοέρχονται στους ξυλόφουρνους, που αδιάκοπα ανάβουν. Η ατμόσφαιρα μοσχομυρίζει. Προκλητικές για τα ρουθούνια όλων οι μυρωδιές. Στα σπίτια οι νοικοκυρές πάνω σε σοφράδες και τραπέζια ανοίγουν φύλλο από ζυμάρι, το κόβουν σε ορθογώνια κομμάτια για να φτιάξουν τα γνωστά σε όλους Σητειακά ξεροτήγανα. Άλλα από αυτά σε σχήμα φιόγκου βυθίζονται για λίγο και ψήνονται στο καυτό λάδι.Άλλα στρογγυλά τυλιγμένα κυκλικά σαν σφιχτό σπιράλ. Τα περισσότερα ορθογώνια κομμάτια, μόλις θα βυθιστούν στο καυτό λάδι, με ιδιαίτερα έντεχνο τρόπο και με τη βοήθεια καλαμιών σχισμένων στο ένα άκρο σε μορφή λαβίδας η νοικοκυρά τους δίνει, καθώς ψήνονται, το σχήμα της φλογέρας. 

Σε άλλους χώρους, στις αυλές των σπιτιών ή σε ανοιχτά οικόπεδα, οι άντρες, συγγενείς και γειτόνοι, βοηθούν ο ένας τον άλλο στο σφάξιμο των χοίρων. Όλες σχεδόν οι οικογένειες του χωριού έτρεφαν χοίρους μήνες πριν από τα Χριστούγεννα. Και είχαν, τότε, τη δυνατότητα οι χωριανοί να εκτρέφουν χοίρους με τροφές αγνές, χωρίς φυτοφάρμακα και συντηρητικά. Είχαν κήπους με ποικιλία καλλιεργειών. Τα υπολείμματά τους χρησίμευαν για τροφή χοίρων και άλλων οικόσιτων ζώων. Ακόμη και το απόπλυμα των πιατικών, ανακατεμένο με πίτουρα στην πέτρινη γούρνα ή χουμάς από την τυροκόμιση, με ή χωρίς πίτουρα, ήταν από τις συνηθισμένες τροφές των χοίρων. Ο τρόπος ζωής και το είδος των τροφών τους είχαν ως αποτέλεσμα το πολύ νόστιμο χοιρινό κρέας εκείνης της εποχής, πράγμα που δεν διαπιστώνομε σήμερα. Την παραμονή, λοιπόν, γινόταν η χοιροσφαγή. «Μπούζαζαν (έδεναν σφιχτά τα πόδια των ζώων) και τα καθήλωναν στο έδαφος. Μουγκρίσματα, στριγκλιές και ρόγχοι έσκιζαν την ατμόσφαιρα, καθώς το μαχαίρι του σφάχτη προχωρούσε να τελειώσει το έργο του.

 Εικόνες και ήχοι σχετικοί, όπως λέει και το ποίημα του Κ. Φραγκούλη:
« Φωνές γροικώ στσι γειτονιές,
μουγκρές γροικώ στσοι σταύλους,
χαρούμενο συντάλαχο γροικώ στα καλντερίμια.
Στσι γειτονιές ζυμώνουνε,
στσοι σταύλους μαχαιρώνουν
και στα σιντεροτσίκαλα νερό στσ’ αυλής τους βράζω,
τσοι χοίρους τσοι θροφάρηδες που σάξα να μαδήσουν»..
Αίματα παντού, εικόνες άγριες. Κι ανάμεσα στους μεγάλους να κυκλοφορούμε τα παιδιά ακούσιοι(;) θεατές αυτού του «θεάματος». Ήταν κι αυτές εμπειρίες και βιώματα των παιδιών, που ζούσαμε σε χωριά. Η ζωή στο χωριό έδινε ευκαιρίες για εμπειρίες, τις πιο πολλές φορές, θετικές, χρήσιμες για τη ζωή. Υπήρχαν όμως και κάποιες φορές σφάλματα των μεγάλων, που όμως δικαιολογούνται από την έλλειψη της κατάλληλης μόρφωσης στη διαπαιδαγώγηση των παιδιών.
Μετά το σφάξιμο με πολύ ζεστό, καυτό νερό, πάνω στο τρίχωμα του ζώου και με μεγάλο ξυράφι κουρείου έκαναν την αποτρίχωση. Κρεμούσαν το σφάγιο με τσιγκέλι σε δέντρο ή σε τζένιο σε τοίχο. Τον άνοιγαν, τον καθάριζαν, έβγαναν τα έντερά του. Από αυτά οι γυναίκες έφτιαχναν τις περίφημες Σητειακές «ο μ α τ ι έ ς». Τα έπλυναν πολύ καλά, τα γύριζαν με επιδεξιότητα ανάποδα, για πιο σχολαστικό καθαρισμό. Τα αλάτιζαν, τα έκλειναν με σπάγκο από το ένα άκρο..Μέσα σε κομμάτια εντέρου μήκους 30 , 40 ή και 50 εκ., έσπρωχναν με τα δάχτυλα τα «γεμίδια», δηλαδή ρύζι ή μπουρμπούρι (πληγούρι από χοντραλεσμένο σιτάρι σε χερόμυλο), με μικρά κομματάκια σηκώτι και τα απαραίτητα μπαχαρικά. Κάποιοι έβαναν και σταφίδες. Τις έψηναν σε μεγάλα τσικάλια μέσα σε βραστό νερό. Θυμούμαι να τις χρησιμοποιούν και στα γαμήλια γλέντια ως κρασομεζέ για μεταμεσονύχτια κεράσματα την ώρα του χορού. Άλλα παρόμοια κεράσματα έκαναν στα ίδια γλέντια με μεζέ τη βραστή χοιροκεφαλή και τηγανισμένο χοιρινό σηκώτι, με ξύδι και αρισμαρί (δεντρολίβανο).

Εμείς, τα παιδιά, δε φεύγαμε από τον τόπο της σφαγής, αν δεν παίρναμε τη «φούσκα» (ουροδόχο κύστη). Την είχαν πλύνει σχολαστικά με ζεστό νερό και μας την πρόσφεραν ως δώρο. Τη φουσκώναμε και τη χρησιμοποιούσαμε σαν τόπι ποδοσφαίρου. Είχε ελαστικότητα και αντοχή. Το μόνο που παθαίναμε ήταν να τραυματίζομε τα δάχτυλα των ξυπόλητων ποδιών μας, καθώς, μαζί με τη φούσκα, κλωτσούσαμε και τα χαλίκια των χωμάτινων δρόμων και των αυτοσχέδιων γηπέδων μας.
Τη χοιροκεφαλή έβραζαν σε πολύ μεγάλα τσικάλια. Διάλεγαν όλο το κρέας. Κάποιο από αυτό συνέχιζαν να το βράζουν μέχρι που έπαιρνε τη μορφή ζελέ. Πριν είχαν ρίξει αρκετό λεμόνι. Αυτή ήταν η «πηχτή» ή «τσιλαδιά», αρκετά γευστική με μικρά κομμάτια κρέας μέσα. Σε πολλούς, όπως και σε μένα, άρεσε από τη βραστή χοιροκεφαλή ως μεζές τα τραγανιστά αυτιά και η ολόψαχνη γλώσσα.
Έφτιαχναν ακόμη και τα σ ύ γ λ ι ν α. Τσιγάριζαν χοιρινό κρέας σε μικρά κομμάτια. Μαζί με το λίπος γέμιζαν αλοιφτά, πήλινα κουρούπια. Ήταν σκεπασμένα με λίπος. Έτσι μπορούσαν να διατηρηθούν για αρκετό χρονικό διάστημα, αφού εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν ψυγεία. Κάθε φορά, που ήθελαν να μαγειρέψουν, έβγαναν από το κουρούπι μια ποσότητα από κρέας με λίπος και το έψηναν με πράσα ή με άλλο τρόπο.
Με τηγανισμένο λίπος με μπαχαρικά έφτιαχναν τις τ σ ι γ α ρ ί δ ε ς. Τις χρησιμοποιούσαν ως πρόχειρο φαγητό, κυρίως κατά την εποχή του λιομαζώματος.
Αυτές ήταν μερικές από τις εικόνες στο χωριό μας εκείνη τη μακρινή εποχή. Δεν υπήρχαν φωτεινές γιρλάντες στους δρόμους, ούτε στολισμένα χριστουγεννιάτικα δέντρα. Ούτε τα πλούσια δώρα και τα παιγνίδια για τα παιδιά τις γιορτινές αυτές ημέρες. Τα σπίτια σκοτεινά, χωρίς τις φωταψίες των ηλεκτρικών. Τα λυχνάρια με το ταπεινό τους φως φώτιζαν σπίτια φτωχικά. Όλοι όμως είχαμε μια γλυκιά προσμονή για τον ερχομό της γέννησης του Θεανθρώπου, για τα κάλαντα που θα λέγαμε σε όλους τους οικισμούς του χωριού, για το τέλος της νηστείας, για τις καλές χέρες…
Σήμερα, μετά από τόσα χρόνια, πάντα αυτές τις ημέρες αισθάνομαι μια παρόμοια προσμονή. Όχι, βέβαια, για τα κάλαντα και τα δώρα. Αλλά για τη χαρά, την αγαλλίαση, να βλέπεις αγαπημένα σου πρόσωπα, παιδιά και εγγόνια, να βρισκόμαστε όλοι μαζί, στο γιορτινό τραπέζι.
ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ - ΚΑΛΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ - ΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ σε όλους!!

ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΕΜΜ. ΑΥΓΟΥΣΤΙΝΑΚΗΣ
συνταξιούχος δάσκαλος