Συλλογή, αποθήκευση επεξεργασία επιτραπέζιας ελιάς

Σύμφωνα με τον ορισμό του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου, ως επιτραπέζια ελιά ορίζεται ο υγιής καρπός καθορισμένων ποικιλιών του καλλιεργούμενου ελαιόδενδρου, που συγκομίζεται στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας και υποβάλλεται σε κατάλληλη επεξεργασία σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα προκειμένου να δώσει ένα προϊόν εδώδιμο και καλά συντηρούμενο.Ο κύριος σκοπός των παραδοσιακών και σύγχρονων μεθόδων επεξεργασίας είναι η μερική ή ολική απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης, ενός φαινολικού γλυκοζίτη που προσδίδει πικρή γεύση στον καρπό, έτσι ώστε να καταστεί εδώδιμος και αποδεκτός από το καταναλωτικό κοινό. Ο διαχωρισμός του καρπού και των μεθόδων επεξεργασίας βασίζεται σε δύο χαρακτηριστικά, (α) την ωριμότητα του νωπού καρπού και (β) το χρώμα του τελικού προϊόντος. Με βάση τα παραπάνω, έχουν καθιερωθεί τέσσερις τύποι επιτραπέζιας ελιάς: πράσινες (green), φυσικώς μαύρες (naturally black), ξανθές (turning colour) και τεχνητώς μαύρες (black oxidized ή black ripe). Θα πρέπει να σημειωθεί, ότι ό όρος ξανθές ελιές έχει καθιερωθεί από την βιομηχανία, ενώ ο σωστός επιστημονικός όρος είναι ελιές στο στάδιο αλλαγής χρώματος (turning colour). Οι τρείς πρώτοι τύποι αναφέρονται στο χρώμα του καρπού το οποίο παραμένει πρακτικά αμετάβλητο σε όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας. Αντίθετα, οι τεχνητώς μαύρες ελιές παρασκευάζονται κυρίως από πράσινες ελιές είτε από ελιές στο στάδιο αλλαγής χρώματος οι οποίες υποβάλλονται σε οξείδωση (μαύρισμα) του χρώματος σε αλκαλικό περιβάλλον.

Εμπορικοί τύποι

Για την παρασκευή των διαφόρων τύπων επιτραπέζιων ελιών υπάρχουν πολλές διαφορετικές παραλλαγές των βασικών μεθόδων επεξεργασίας, τόσο σε εθνικό όσο και σε τοπικό επίπεδο. Το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο έχει ομαδοποιήσει αυτές τις μεθόδους σε διάφορους εμπορικούς τύπους. Η ονομασία κάθε τύπου περιλαμβάνει πληροφορίες για την κατάσταση της πρώτης ύλης (π.χ. πράσινος, μαύρος καρπός), καθώς και την διαδικασία που ακολουθήθηκε για την εκπίκριση του καρπού (επεξεργασία με άλκαλι ή απευθείας εμβάπτιση σε άλμη).

Έτσι, ο όρος «επεξεργασμένη ελιά» (treated olives) συμπεριλαμβάνεται στην εμπορική ονομασία όταν οι ελιές εμβαπτίζονται σε διάλυμα καυστικού νατρίου για εκπίκριση. Επιπλέον, μερική απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης μπορεί να συμβεί με αργό ρυθμό κατά την υδρόλυσή της στα διάλυμα της άλμης χωρίς τη χρήση καυστικού νατρίου. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ο όρος «μη επεξεργασμένη ελιά» (untreated olives) συμπεριλαμβάνεται στον εμπορικό τύπο. Με βάση το εμπορικό πρότυπο του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου για την επιτραπέζια ελιάς (Trade Standard Applying to Table Olives, COI/OT/NC no. 1) οι κυριότεροι εμπορικοί τύποι είναι οι ακόλουθοι:

• Επεξεργασμένες ελιές σε άλμη.

• Φυσικές ελιές σε άλμη.

• Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση.

• Φυσικές αφυδατωμένες ή συρρικνωμένες ή ζαρωμένες ελιές.


Οι καλλιεργητικές πρακτικές

Σήμερα, ένα σημαντικό ποσοστό της παραγωγής ελαιοκάρπου επιτραπέζιων ποικιλιών ελιάς υφίσταται επεξεργασία στις εγκαταστάσεις των παραγωγών, οι οποίοι θα πρέπει να εφαρμόζουν μια σειρά από απλούς τεχνολογικούς χειρισμούς και να εξασφαλίζουν στοιχειώδεις συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας προκειμένου να διατηρηθεί η ποιότητα του προϊόντος. Είναι γεγονός αναμφισβήτητο ότι απαραίτητη προϋπόθεση για την παραγωγή τελικού προϊόντος υψηλής ποιότητας είναι η καλύτερη δυνατή ποιότητα πρώτης ύλης που προμηθεύονται οι μεταποιητικές μονάδες από τους παραγωγούς.

Η επιτραπέζια ελιά έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις φροντίδας και περιποίησης και δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι είναι το «καλομαθημένο» παιδί του ελαιοκομικού τομέα, γιατί όλες οι κακές πρακτικές που εφαρμόζονται κατά την προεπεξεργασία του καρπού (π.χ. τραυματισμοί κατά τη συγκομιδή, δακοπροσβολές, κλπ) θα είναι αντιληπτές από τον καταναλωτή στο τελικό προϊόν. Παράλληλα, απαιτείται συνετή χρήση των καλλιεργητικών μέσων (αρδεύσεις, λιπάνσεις, φυτοπροστασία).

Για παράδειγμα, θα πρέπει να αποφεύγεται υπερβολική λίπανση και άρδευση κοντά στη συγκομιδή για την επίτευξη μεγάλου μεγέθους καρπού, οι οποίες καθιστούν τον καρπό ευαίσθητο στους τεχνολογικούς χειρισμούς. Στο άρθρο αυτό παρουσιάζουμε μερικές οδηγίες που θα πρέπει να εφαρμόζουν οι παραγωγοί που ασχολούνται με την επιτραπέζια ελιάς στη χώρα μας.

Θα πρέπει να αποφεύγεται υπερβολική λίπανση και άρδευση κοντά στη συγκομιδή για την επίτευξη μεγάλου μεγέθους καρπού, οι οποίες καθιστούν τον καρπό ευαίσθητο στους τεχνολογικούς χειρισμούς


Ελαιοσυγκομιδή

Η συγκομιδή του καρπού θα πρέπει να γίνεται την κατάλληλη χρονική στιγμή ανάλογα με τον επιδιωκόμενο εμπορικό τύπο. Για τις πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου, που υφίστανται χειρισμό με διάλυμα καυστικής σόδας για εκπίκριση, οι καρποί συλλέγονται όταν έχουν πράσινο έως πρασινοκίτρινο χρώμα. Για ελιές φυσικού τύπου που τοποθετούνται απευθείας στην άλμη, ο ελαιόκαρπος μπορεί να συγκομίζεται στο στάδιο του πράσινου, ξανθού ή μαύρου χρώματος. Ειδικά οι φυσικές μαύρες ελιές πρέπει να συλλέγονται όταν οι καρποί είναι ώριμοι, όχι όμως υπερώριμοι και το χρώμα τους ποικίλλει από ερυθρόμαυρο έως βαθύ μαύρο. Οι ελιές που προορίζονται για ξηράλατη επεξεργασία θα πρέπει να συλλέγονται στο πλήρες ώριμο έως υπερώριμο στάδιο.

Η συγκομιδή θα πρέπει να γίνεται προσεκτικά για να αποφεύγονται τραυματισμοί που θα έχουν δυσμενείς επιπτώσεις στους μετέπειτα χειρισμούς. Παραδοσιακά, η συγκομιδή της επιτραπέζιας ελιάς γίνεται με την τεχνική του «αρμέγματος» με τα χέρια ή πλαστικά χτένια. Ο τρόπος αυτός επιφέρει λιγότερους τραυματισμούς στον καρπό, έχει όμως υψηλότερο κόστος. Η μέθοδος του ραβδισμού θα πρέπει να αποφεύγεται στις επιτραπέζιες ελιές γιατί μπορεί να υποβαθμίσει σοβαρά την ποιότητα της πρώτης ύλης.

Η μηχανική συγκομιδή του καρπού με δονητές που προσαρμόζονται σε τρακτέρ ή είναι φορητοί προσφέρουν πολύ καλά αποτελέσματα. Μετά τη συγκομιδή θα πρέπει να γίνεται απομάκρυνση των ξένων υλών (π.χ. φύλλα, κλαδιά, κλπ), τοποθέτηση του καρπού σε πλαστικά τελάρα με οπές για αερισμό και γρήγορη προώθηση στα εργοστάσια επεξεργασίας ή στις εγκαταστάσεις των παραγωγών για προεπεξεργασία.

Θα πρέπει να τονιστεί ότι ο καρπός από τη στιγμή που θα συγκομιστεί από το δένδρο μέχρι τη στιγμή της επεξεργασίας είναι ζωντανός και εξακολουθεί να αναπνέει εκλύοντας σημαντικά ποσά θερμότητας που ανεβάζουν τη θερμοκρασία του διευκολύνοντας την αλλοίωση από μικροοργανισμούς. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να ελαχιστοποιηθεί το χρονικό διάστημα μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας του καρπού.


Αποθήκευση και επεξεργασία του ελαιόκαρπου

Η αποθήκευση του ελαιοκάρπου θα πρέπει να πραγματοποιείται σε πλαστικά βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα ή πλαστικές δεξαμενές κλειστού τύπου σε στεγασμένο χώρο (αποθήκη) όπου τηρούνται στοιχειώδεις συνθήκες υγιεινής και καθαριότητας, ενώ δεν συνιστάται η χρήση μεταλλικών δοχείων. Ο χώρος θα πρέπει να είναι καθαρός, να γίνεται μυοκτονία, να υπάρχει πρόβλεψη αποφυγής εισόδου τρωκτικών και να αποφεύγεται η αποθήκευση στον ίδιο χώρο άλλων γεωργικών εφοδίων (λιπάσματα, φυτοφάρμακα, κλπ). Θα πρέπει να σημειωθεί ότι σε πολλές περιπτώσεις ένα μέρος της παραγωγής του ελαιοκάρπου υφίσταται μια πρώτη επεξεργασία στις εγκαταστάσεις των ίδιων των παραγώγων σε μια προσπάθεια εξασφάλισης υψηλότερων τιμών για το προϊόν τους. Επειδή η επεξεργασία αυτή συνήθως γίνεται σε υποτυπώδεις εγκαταστάσεις, εμπειρικά και σε μη ελεγχόμενες συνθήκες, στις περισσότερες περιπτώσεις υποβαθμίζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Είναι προφανές ότι οι παραγωγοί μπορεί να επεξεργαστούν πράσινες, ξανθές και μαύρες ελιές μόνο με φυσική διαδικασία, δηλαδή με άμεση τοποθέτηση στην άλμη. Οι άλλοι εμπορικοί τύποι (ελιές Ισπανικού τύπου, ελιές μαυρισμένες με οξείδωση) απαιτούν εξειδικευμένες τεχνικές γνώσεις, έμπειρο προσωπικό και κατάλληλο τεχνολογικό εξοπλισμό.

Σε καμία περίπτωση δεν συνιστάται η τοποθέτηση του ελαιοκάρπου μέσα σε νερό για μικρότερο ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, γιατί είναι δυνατόν να ξεκινήσει ζύμωση του καρπού από μη επιθυμητούς μικροοργανισμούς που θα υποβαθμίζουν ανεπανόρθωτα το προϊόν.

Ο καρπός τοποθετείται στα βαρέλια ή στις δεξαμενές και προστίθεται άλμη αλατοπεριεκτικότητας

 3-8% ανάλογα με το στάδιο ωριμότητας, το μικρότερο ποσοστό στις πράσινες και το υψηλότερο ποσοστό στις ξανθές και μαύρες. Επειδή η συγκέντρωση αλατιού στην άλμη μειώνεται σταδιακά λόγω εισόδου στο μεσοκάρπιο της ελιάς, θα πρέπει να φροντίζουμε να ενισχύουμε την άλμη με προσθήκη στερεού αλατιού στην επιφάνεια των δοχείων, ώστε σε χρονικό διάστημα 1-2 μηνών να έχουμε πετύχει ένα επίπεδο ισορροπίας 7-8%. Συνιστάται οι παραγωγοί να προμηθεύονται αλατόμετρα με τη βοήθεια των οποίων μπορούν να ελέγχουν εύκολα και γρήγορα τη συγκέντρωση αλατιού στην άλμη.

Είναι προφανές ότι οι παραγωγοί μπορεί να επεξεργαστούν πράσινες, ξανθές και μαύρες ελιές μόνο με φυσική διαδικασία, δηλαδή με άμεση τοποθέτηση στην άλμη. Οι άλλοι εμπορικοί τύποι απαιτούν εξειδικευμένες τεχνικές γνώσεις, έμπειρο προσωπικό και κατάλληλο τεχνολογικό εξοπλισμό.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης τα καπάκια των δοχείων θα πρέπει να είναι τοποθετημένα χαλαρά για να διαφεύγουν τα αέρια που παράγονται κατά τη ζύμωση. Η συσσώρευση των αερίων στο εσωτερικό του καρπού, κυρίως του διοξειδίου του άνθρακα, που προέρχεται τόσο από την αναπνοή του καρπού όσο και σε μικροβιακή δραστηριότητα – κυρίως των εντεροβακτηρίων που επικρατούν στα πρώτα στάδια της ζύμωσης – μπορεί να προκαλέσουν μια σημαντική αλλοίωση του καρπού που είναι γνωστή ως αεριοπάθηση, με κυριότερο σύμπτωμα το σχηματισμό θυλάκων αέρα μέσα στη σάρκα της ελιάς. Η αλλοίωση αυτή προλαμβάνεται με καλές συνθήκες υγιεινής, σωστή αρχική άλμη (ποτέ σε νερό οι ελιές), πλύσιμο ακάθαρτου νωπού καρπού με νερό για απομάκρυνση της ανεπιθύμητης μικροχλωρίδας. Επίσης θα πρέπει να γίνεται περιοδικός έλεγχος των δοχείων για τυχόν διορθώσεις και συμπληρώσεις με άλμη και επιφανειακό καθαρισμό εφόσον παρατηρηθούν επιφανειακές επιμολύνσεις από μύκητες (μούχλες). Εάν οι ελιές πρόκειται να μείνουν στις δεξαμενές των παραγωγών κατά το καλοκαίρι, θα πρέπει οι ελιές να προστατευτούν από τις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού που ενδεχομένως να οδηγήσουν σε δευτερογενείς ζυμώσεις που θα υποβαθμίσουν την ποιότητα του προϊόντος. Στην περίπτωση αυτή, για λόγους μικροβιολογικής σταθερότητας του προϊόντος, θα πρέπει η συγκέντρωση του αλατιού στην άλμη να φτάσει σε συγκέντρωση μεγαλύτερη από 8%.

Μια άλλη σημαντική παράμετρος που δε λαμβάνεται υπόψη από τους παραγωγούς όσο θα έπρεπε είναι η τιμή του pH κατά την επεξεργασία. Η παράμετρος αυτή είναι ένα μέτρο της οξύτητας της άλμης και σχετίζεται με την ομαλή πορεία της ζύμωσης, ενώ η μέτρησή του απαιτεί ειδικά όργανα. Όμως μια πρόχειρη εκτίμηση μπορεί να γίνει σε επίπεδο παραγωγού με τη χρήση ειδικών πεχαμετρικών δεικτών που προμηθεύεται κανείς από το φαρμακείο. Σύμφωνα με το κανονισμό του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου οι τιμές του pH που εξασφαλίζουν τη μικροβιολογική σταθερότητα των φυσικών τύπων ελιών δε θα πρέπει να είναι μεγαλύτερες από 4,3. Σε κάθε περίπτωση πάντως, θα πρέπει να γίνεται έλεγχος για την πορεία της ζύμωσης σε συνεργασία με τεχνολόγο τροφίμων ή χημικό.


Άρθρο του Ευστάθιου Ζ. Πανάγου, Επίκουρου Καθηγητή στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων